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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 " C3 O, ]8 R: ]. c$ D) {; O
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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0 F& H" H- G4 G6 [3 {( a3 s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:7 e3 m; L6 _2 _& q+ Q2 n! T
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 d1 z$ Y( ~. G- S
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3. 调料如下:4 D. Y# r' D( ]4 k
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9 c9 G$ b% x p8 _3 y2 A4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:" }) r, N' T* l8 }: B- x
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. l$ F* z- N# k: }% c5 d9 `( m7 i5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......). `4 f0 ^1 V, t3 e5 a. |3 I4 M7 r' b- B
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!) Z7 h( H" [+ R
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0 y1 N& v+ f9 S0 q$ V- L1 f7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:6 T7 i$ y$ {1 Y1 a& ?
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2 d* G6 n/ X; {" M: w3 H% Y) n8. 还有若干技巧:9 S: A7 w7 _- P0 g: F- v
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;6 B) y0 `8 t; I( X/ B- J
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;; F' [2 d& F+ c" `1 y# c
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
$ \) {0 S" Y! a(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 c0 i3 k8 H6 ~) v(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 Y: L6 Y7 a9 w! g" G& E3 m
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% \/ H. f2 X n; ~* z
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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