【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

1 b3 S' y. d$ p0 h, k+ \; D
       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

. l. A* X% A$ p, n& Z/ }* M
2 y7 D; I& I, }6 R, }' e" S1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

; p/ ~& `) n& y" v, k+ I  L
6 ^& T$ ]4 Q" p+ c! X# o2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
# ^# L7 m5 T9 A8 `
! [' [# H9 Q" j6 o) n# S2 M
7 P6 H$ b6 g3 a  }( U, `' [
3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
) n! k# ?$ g6 u; r7 Q1 a, z
  m$ n! s% [% y0 V' D

/ t, P0 G' y3 M+ N9 X# r5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
" Y; F/ R; ~3 y! z- J# X

% g- D; @/ }& J* k3 J0 j5 Y
6 w8 k9 z, O6 e5 s& [6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

8 d# n/ I0 D$ L2 W. }+ O( K
5 Y: H! w0 Y, `: {5 Q
7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


. C! X4 x1 z) Q# |) X$ J
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

6 s# k  L* s- `$ l+ k1 h( P老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
1 r) p0 D. A1 s: ]+ w6 c杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

( [. \: e" Q- ~  v' ?: l3 y1 [9 p
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

- y1 a- l$ s' ~; Y; t! p, G+ s1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
0 D4 c5 q% _( ~

6 C8 @1 K5 ]  i9 F2.这个简单，放入水里，煮.......
4 ~3 `- Q( V$ O) O  D0 S

) i- ]9 S( o6 g+ s3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
1 h" s' P, d# i4 Q1 a

4 J# R/ g$ l1 p  Q4 W: t4. 晾凉或者冰镇都可以......

! ]+ r6 U% R0 Y, D, k
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

: L! e9 L% G0 `& o5 z; |# b) Z

xxiuzi

3 A, L$ W  B" G
. n6 j. T" y# @& W因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
8 D/ Y* [! Q& x) B, t) ?
" Q0 A$ ?! k6 y0 J6 v最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

' ^8 m% z/ G1 H4 x4 {      
) F& ?3 `, N* s1.牛肉切块：
( E" z6 J! [7 Z& z% ^/ k& b( C# n' V* h
- y$ q8 D2 r+ K+ \


2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：

# d  s/ S9 _; Y* G, Z$ v1 [

3. 调料如下：
: E4 J/ r9 \& @9 a2 @1 }



3 _" g, ]1 V5 m( y
" V- d# r' {4 ~/ g" Q: A4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
( }1 w7 l3 z: t# E5 D$ U. |/ t
1 V# N# S! t. `" N: V8 m3 a


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
, e" b; J# p7 N& g/ n
8 O$ {9 u' E- s
* A9 ]& M" ]& G6 S+ J# X( k
9 `. S/ K/ ~; h- y* y

1 j/ I4 b$ |8 f1 P" M% Y) L6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


/ q3 e9 Q8 U* H9 C0 g

7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


" x! _# j6 ^$ q6 W& U
8. 还有若干技巧：
2 f3 K2 f( A: I6 C( @5 m

3 ]6 \9 m- z' Z# J% P2 h6 r6 Y8 q  V（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
# e" f! e# g* K0 j* }（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
" M% P0 q' l) Y8 P（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
: {  S9 T+ d' J) Z（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
' w4 M* L0 U6 c（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
2 C# W, j5 n. r/ q3 `8 ]9 r
  v4 \7 D6 R5 I+ F/ `, U( C9 @
7 p" ~$ _& P4 {" g7 e- ?! I介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......