|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
. i, d4 D9 E4 H6 K B
3 @, |; \' m/ T% m. L1 _2 h5 W因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。9 V: K6 X- a0 J; o- m% u% Z" C
' F4 Q o/ K, L& y& T最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......; U3 d0 U" B! P8 J7 r' }" I0 L: p
% [, O7 Z" J* X' X# V
7 f' u) U' e/ u5 u1 M: }0 n: S1.牛肉切块:. ]1 S% e0 Y4 t# h. u5 J0 v- I
4 |* e: r4 T, n {- a
, w& |" f; x* K+ i, b% G' I
" j: r& R1 i' z) I9 L* f* T4 X3 N" K+ \5 Z( R6 n/ S% ?
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
: q7 |. l* ] c4 c `+ v! [; N$ _9 y9 G4 l
7 l; \; Y6 \0 i) K4 f
# A) j! G' B2 L: c/ I
3. 调料如下:+ x" I9 l* e. W8 g$ O, i) H; D
0 D" a) Y2 u2 Q& A" @0 t9 l- i
1 X, J/ x' X2 }8 _8 l# a- O3 i
- g1 A1 p/ y6 u
. V7 d( [6 N) Q9 E d1 K
2 Z1 t# [+ I `6 K4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; x1 p# Q$ s7 @) F
2 ^# u3 @5 {- {5 y4 h( c p5 n) w
$ B) E" x5 k) P O+ [2 s( K
2 \+ V( b/ ~9 |% a
9 _- O$ s7 F% q! B1 K% f; b" C2 T
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
* _6 {: \& Y: c8 @- U) }5 c
R0 ^2 ~* m1 A" P( B
. W1 q8 q, v0 X, U7 u
, b3 n2 |* g) Q, E9 Z+ F" K
1 Z% M$ k$ x# c* _7 G% k) r M7 x5 I( c) r% B/ M' J& E. }& P
6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!/ G: e; a% B# Y$ l2 e% J7 C
+ z3 b2 {/ r' a" w, p- \1 E% I ! _4 c9 B" p/ X" B" c+ k1 @' R+ d
+ t1 I. d/ F! ? i
' `) o6 I2 k6 q7 W
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
7 y7 M! m! I+ h; r' ^1 q. C! ?0 [, n1 O2 z8 P/ E
: L( ~1 D5 g8 M0 Q; o& d
% l4 a. R- j& r$ v @# q8. 还有若干技巧:# x4 T2 y8 G) s& F
" a4 e9 T/ H& u
% D6 ]- x+ A" P; x" b/ J% ]
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 l# ^* |8 ?" y+ h( z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
W1 o# r2 s5 T(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;% C4 ^* o3 I0 _- l) t D
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;1 R! k- Y. b; \/ k
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
) [; F8 ^4 z4 |/ \) b2 I(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- W9 }/ g5 {- k: y/ E! O
5 @5 ?/ a& ^' ^! ?3 |5 A$ p1 L
$ g4 Q$ H1 G* F% w0 ~ h* m
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|