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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 - S' M6 q$ y2 W) g7 ^8 ] d
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......" Z# W5 d5 J3 n
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1.牛肉切块:. m( |( g6 H R) b6 r. `
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# M3 j$ Z9 [' N3 { ^" V9 N) x5 g3 E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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A0 V @" |+ W) m/ ~3. 调料如下:
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# p9 d7 I0 ?% |: Z4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 P6 c# U. }+ O! ?) p; l# Z2 y# A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!# B' L$ U1 b' r7 J( W
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# P4 m! e3 |3 D# u
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 l( \/ _2 {# \* o/ {" Q
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! N" J) p. r7 Y3 g(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 r8 V k2 e9 @/ i; p) Y5 p
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;6 j/ ]. u6 _. \& u, M
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) {2 F; Z" q" W5 _. A3 }
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。+ P" X( n3 _# u; \1 b* M0 g
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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