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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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4 }- g: J+ d. }2 @9 J3 O/ h: ^因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 p0 l9 O) r+ ]5 J% W0 O
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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6 n+ P& m7 ^/ y0 ~2 l1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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v) a6 A& G' m; `3. 调料如下:' h8 c1 x' Q1 p: m, m# E5 K
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- j' @- v1 R% x
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 q' g g: N7 a# R8 |7 x6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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$ B/ B9 k: c+ s! R/ ^6 E8 P$ G: P8. 还有若干技巧:* i/ Q) R, K8 O, g2 t
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( d4 W) B6 r) `5 K5 ~: B. Y(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 T6 g0 b; ?/ c; a# T: F. d) \
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) _1 _3 a3 f0 s# P( _. M% v" H
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
6 G8 e2 `* t; {' I( h(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;4 K9 }" O1 z @; B& b) D8 g
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 L7 X& [- T" _$ [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 p/ f1 g5 E+ m4 W' ~1 M( h
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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