|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . \# f0 f) E* \/ j
% J h4 n6 ^) p* d; c" T4 L
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
! v) n) m2 J b7 X( @: ]7 o: u# j: q. t
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
- s$ e* l% x3 h& Y& S v3 B" ?+ O9 ?- b# m- A& W" o- j
) D: X3 G. `8 U' a/ u0 q1.牛肉切块:
9 ~ q4 a& c0 M: I# m6 z. }$ x5 j: G: }/ {1 Z. U

% j' s% h" @& ~1 Y3 c4 k* W* M! h' e, C0 V& B+ @
# ?+ u# i5 J0 b& ]8 \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
4 u- A1 B0 ~& e. d5 P& I2 n7 u, G$ y0 P# |

& ~ r- J/ v1 m) U* ^ I$ W- @
( `" \2 h, `% Y6 G/ I' ^3. 调料如下:
+ C3 E! C4 X i7 ]4 @' t) j3 R. q$ M2 i( ^! `* h
7 O V- B2 v! |( J& V; i8 T3 b % H. i6 p3 t K8 I6 M4 T
8 ^3 l, {# r2 t# e( R# O' n4 Y: j
5 `/ r3 E1 o3 t( T
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 d' K6 ^3 r" T. R
+ w, @. x% [, l$ t& i8 ?

3 q( z0 N' R, U! E. C: E6 C+ i% H8 s j- {
- d: G* i5 n% d4 {3 T
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 {3 G1 ^* h) {, D% W
6 x8 W- _1 D. Z E$ A/ F' U; V. y7 }+ v7 ?

4 z. Q$ ~7 v/ X6 A, g$ w1 H X+ r# }2 S* X" i7 i
6 Z+ t) R' B# i/ l5 ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
! r' T2 T: }1 v* |/ [* {' c; H2 `! i" e/ R" M$ ^

( n( d" y3 g0 J/ }/ k( y! t; s4 j. p% B- J
3 s7 A( ]! x7 q6 X& y7 J5 S) k
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! M/ [2 ], Z& [0 N: H% n* O
0 O) K' F3 X# E, v! q4 w! x9 m, m
9 N5 i7 [; q p e
) j( j$ }4 n0 j1 [. a' M8. 还有若干技巧:; N. D- _0 F+ f& J& s1 J
# I2 k" B2 j# {, z( c: f+ `# j% z- b2 i0 ^; \# Q. \2 B6 W
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ E- W7 u: R: d
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. W# x' j. }2 J0 [- E2 D9 A# Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& H/ M" y& j2 }7 `" u( C! f(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ @. Q" n$ @# M- N
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- ~6 s; F4 M5 k9 z J0 B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 n; p+ T/ s! c
5 K$ v% t7 i/ Y# b! f
& y/ y0 c j8 X6 E) m介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|