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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
) e3 \' d$ l4 o6 d4 I$ A2 w  y
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......# z# i+ J  M/ F8 a+ B
, {. o3 A4 O! l3 A5 j6 o3 b0 |

* U" {' R' d5 N+ d# e1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。- s4 r3 |( x0 X& |% S  O5 p

" w. d  n) [6 R8 [$ h7 J
' N- {" v  w% b: m+ Z7 w2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。6 n+ v' X2 ^  P* B2 _4 X+ b( E

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8 h3 W4 [$ l' e- t0 O3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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2 u2 t+ C2 b7 s. j5 j* b. {3 @

! j3 ~( D- {6 E. ^8 G; C. Q8 f4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!, r) `$ z- `' F
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......# g* e! U5 J$ r

" I/ ^5 A) W, ]/ n1 G. I5 I% g+ g4 X6 N
+ f' M/ w1 q: b& o. u& O
6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开......., L; C3 f8 Z# {/ k5 `+ W

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& n% w+ v6 I; Q6 ]
7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
2 z* F6 Q0 d) I5 e有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。  l% @1 I# O+ }
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

! L8 Y( d  P9 m4 @7 s- E+ y老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!( Q7 a) |" d; Y- w) E
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
. D" W/ o8 V9 q' Z+ Z
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
" \% y; L8 ]& A. X& g1 H+ U5 e: X- R  c5 a+ H( }# |, ?: C" E
      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
# B8 [) }' J. r
; c1 m3 a' L  m% d# d7 P( y8 f1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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, S& M- e. e3 @/ _
) x3 Y# M1 n% V" k) v1 z/ u8 F. s2.这个简单,放入水里,煮.......
7 N, s# b" d" L
1 m) ?! d% d( d. W: H, b( x) _: j& `2 v* I
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......' a! I6 i6 F+ R( [0 _

! k: G. K& P2 t' X" w- h4 s
0 E: n/ k' j! o. @% b% a4. 晾凉或者冰镇都可以......1 ^& G% O9 I7 M. h

; m* c, v- W' L
  s! w3 u( p. S; W! h/ s5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。& U8 |- `1 L# m* q# T4 w3 h+ x
. i% h+ l7 X. }4 ^  c- [) ]

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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . \# f0 f) E* \/ j
% J  h4 n6 ^) p* d; c" T4 L
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
! v) n) m2 J  b7 X( @: ]7 o: u# j: q. t
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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) D: X3 G. `8 U' a/ u0 q1.牛肉切块:
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% j' s% h" @& ~1 Y3 c4 k* W* M! h' e, C0 V& B+ @

# ?+ u# i5 J0 b& ]8 \2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
4 u- A1 B0 ~& e. d5 P& I2 n7 u, G$ y0 P# |

& ~  r- J/ v1 m) U* ^  I$ W- @
( `" \2 h, `% Y6 G/ I' ^3. 调料如下:
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7 O  V- B2 v! |( J& V; i8 T3 b% H. i6 p3 t  K8 I6 M4 T
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5 `/ r3 E1 o3 t( T
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 d' K6 ^3 r" T. R
+ w, @. x% [, l$ t& i8 ?

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- d: G* i5 n% d4 {3 T
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)1 {3 G1 ^* h) {, D% W

6 x8 W- _1 D. Z  E$ A/ F' U; V. y7 }+ v7 ?

4 z. Q$ ~7 v/ X6 A, g$ w1 H  X+ r# }2 S* X" i7 i

6 Z+ t) R' B# i/ l5 ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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; H2 `! i" e/ R" M$ ^

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3 s7 A( ]! x7 q6 X& y7 J5 S) k
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! M/ [2 ], Z& [0 N: H% n* O
0 O) K' F3 X# E, v! q4 w! x9 m, m
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) j( j$ }4 n0 j1 [. a' M8. 还有若干技巧:; N. D- _0 F+ f& J& s1 J

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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;$ E- W7 u: R: d
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. W# x' j. }2 J0 [- E2 D9 A# Z(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
& H/ M" y& j2 }7 `" u( C! f(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ @. Q" n$ @# M- N
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- ~6 s; F4 M5 k9 z  J0 B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
8 n; p+ T/ s! c
5 K$ v% t7 i/ Y# b! f

& y/ y0 c  j8 X6 E) m介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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